[認識食物] 黑潮當道~對於黑糖，你的認知是對的嗎？

　　近幾年來，黑潮當道，坊間充斥著一大堆黑糖產品，諸如黑糖珍珠鮮奶、黑糖糕、黑糖饅頭、黑糖薑母茶、黑糖刨冰、黑糖沙威瑪等。Stella還有同事之所以買某家手搖飲料店的飲品，就只是因為對方使用的是”手工黑糖”。儘管這些加了黑糖的食物要價比一般食物高，但還是讓很多人趨之若鶩，手工黑糖到底是怎麼製成的？加了黑糖的食物真的是健康的好食物嗎？  

▌解碼”糖”學問～黑糖、白糖到底有什麼差別？！

　　黑糖和白糖都是由甘蔗所製得的”糖”。儘管甘蔗和甜菜都可用來製糖，但在台灣，糖最主要還是由甘蔗製得。這些專門用來製糖的甘蔗在榨汁後，濃縮後可獲得糖漿 (濃縮甘蔗汁)，糖漿繼續濃縮到高濃度時會產生結晶，此即所謂的黑糖或紅糖(蔗糖占比<80%)。黑糖和紅糖因含有糖蜜，故也稱為含蜜糖，且因加工純度較低，故保留了甘蔗中的雜質、風味與營養，故營養價值較白砂糖高，並帶有特殊風味。

　　我們平日在開架上所買到的白砂糖則是糖漿(濃縮甘蔗汁)再進一步處理，經過離心、結晶與精製等過程，將蔗糖純度提升到99%以上所獲得的成品。白砂糖依照等級不同而有所謂的特砂、二砂等之分；而白砂糖若再經反覆溶解與再結晶，則可獲得純度更高的冰糖(蔗糖占比99.9%)。換句話說，不管黑糖還是白糖、冰糖都是由甘蔗所製得，只是蔗糖純度不同而已，所以它們也都屬於「添加糖」。

 [小百科] 手工/古法黑糖vs還原黑糖

　　由於”手工黑糖”、”現炒黑糖”等字眼的風靡，讓很多人會覺得手工黑糖似乎是天然的好食物、聽起來就很了不起。但事實上，手工/古法黑糖並非什麼難能可貴的食物，因為只要不是製糖廠就只能生產出黑糖。這是因為需要靠精密的機器設備來將濃縮甘蔗汁(糖漿)中的水分進一步蒸發、精製，提純蔗糖%製成白糖和冰糖。換句話說，白砂糖和冰糖只有製糖廠才能生產，黑糖/紅糖則是一般作坊就可製得。

　　儘管製糖廠也能生產黑糖，但現代很多製糖廠所販售的黑糖並非古法黑糖，而是「再製黑糖」。之所以如此是因為黑糖和白砂糖生產的方法不同，但因白砂糖是製糖廠最大宗的商品，為了降低成本，很多現代化糖廠只保留製造白砂糖的生產線，而沒有黑糖生產線。它們所販售的黑糖和紅糖其實是用白砂糖加入一定比例的糖蜜調製出來的。其中，糖蜜加的較多、顏色較深的稱為黑糖，糖蜜較少且顏色較淺的則稱為紅糖。

▌黑糖營養解碼～黑糖真的有你想像得那麼營養嗎？

　　很多人之所以會買黑糖來吃，是因為黑糖被包裝成是較天然、有營養的糖。附圖是台灣食品成分資料庫中有關常用糖的營養資訊，你會發現下面幾個特點：

1.    熱量會和蔗糖含量成正比，因此冰糖的熱量>白糖>紅砂糖>黑砂糖>黑糖蜜；營養含量則和純度成反比，純度越高，營養價值越低，常用糖中僅黑砂糖和黑糖蜜保留了部分甘蔗的營養。

2.    不管是哪種”糖”，蛋白質和脂肪含量都非常低，主要含的營養素是碳水化合物(簡稱醣類)，其中白砂糖、冰糖和紅砂糖中的醣類幾乎都是蔗糖；而黑砂糖、黑糖蜜除蔗糖(為雙醣)外，還含許多果糖和葡萄糖(屬於單糖)，所以黑糖雖然蔗糖純度較低，但嚐起來會比白砂糖甜，而黑糖蜜會更甜。

3.    雖然黑砂糖的營養價值比白砂糖、紅砂糖和冰糖高，但除了鉀和鈣外，其他礦物質含量很一般；維生素含量則很低幾乎可以不計。所以黑砂糖並不算營養健康的好食物。

4.    黑砂糖的鐵含量很低，並非補血好食物。表中食品資料庫中沒有黑砂糖鐵的資料，但若參考類似的產品(黑糖蜜，每百公克的鐵含量為2.2毫克)，及之前康健雜誌所做黑糖營養調查資料(日正特級黑糖，每百公克鐵含量為2.5毫)，可推算每百公克黑糖的鐵含量應該介於2~2.5毫克間。一次若食用20公克黑糖的話約能獲得0.4~0.5毫克鐵，對於每日鐵10~15毫克的建議攝取量，這個量並無實質”補鐵”的意義。很多食物中的鐵含量都比黑砂糖高且熱量還更低，例如每百公克的菠菜就有2.9毫克的鐵，且富含維生素、礦物質，更重要的是熱量只有18大卡。所以想要補鐵的話最好還是從其他食物來獲得。

5.    黑砂糖的營養亮點是鉀和鈣，每百公克分別含453毫克的鉀和464毫克的鈣。每次若食用20公克黑糖的話，約可獲得91毫克的鉀和93毫克的鈣，約占每日建議攝取量10%的鈣和5%的鉀。 (ps.很多女性生理期來喝黑糖水會覺得比較舒服，主要在於喝溫熱的東西、喝大量的水，及吃糖會讓身體感覺舒服；而足夠鈣的攝取有助子宮收縮，幫助經血的排除，並非因為含鐵的緣故喔)。

　　總結來說，黑糖的本質就是一種”糖”，它只是一個比白糖、冰糖、高果糖糖漿等好的添加糖。但因為現代人普遍有油、糖與熱量攝取過高的問題，且攝取過多的添加糖會危害身體健康，除了蛀牙外，還和體重上升，血糖波動有關，另外還會增加心血管疾病及某些健康的風險，所以不宜將黑砂糖視為”多吃有益健康的食物”，而是”能不吃最好少吃的食物”。(註:這裡並單指黑糖，而是包括各種砂糖、糖漿及蜂蜜等添加糖)。

　　目前各國對”添加糖”的建議為不宜超過飲食總熱量的10%，最好能低於5%，若以2000大卡飲食為例，每日添加糖的攝取不宜超過50公克，最好低於25公克，黑糖的攝取當然也在此限制範圍內。因此，若你原本在製作料理食物時是用白砂糖或冰糖，現在改以營養價值較高的黑糖來取代，這會是個聰明的選擇。反之，如果本來沒有喝飲料或吃加工食物的習慣，卻因為感覺或聽說黑糖是營養健康的好食物，而特意去買黑糖薑母塊來沖泡、買黑糖珍珠奶茶茶來喝，或買黑糖糕或黑糖饅頭等黑糖加工製品來吃，而增加攝取加工食物和添加糖的機會，則是一個有害健康的行為。黑潮當道，別忘了用正確的食物知識，來守護自己與親友的健康喔^_^

[生活營養] 喝防彈咖啡、吃生酮蛋糕/麵包，真的可以減肥嗎?

　　台灣近來吹起了低醣、使用椰子油的飲食及減肥風潮，造成防彈咖啡、生酮蛋糕、無醣麵包/餅乾等食物的盛行。這些東西真的有這麼好，只要喝防彈咖啡就可以減肥嗎？想吃甜食時，只要買無醣餅乾、生酮蛋糕來吃就不會胖嗎? 對於生酮飲食與現在很夯的"防彈XX"、"生酮XX"你到底認識多少?

▌[解碼] 防彈咖啡、生酮蛋糕到底是什麼東西?

＊如果你曾經拿起防彈咖啡的外包裝來看，你會發現不同於一般咖啡除咖啡粉外，還會有奶精(二合一咖啡)和糖(三合一咖啡)，防彈咖啡沒有糖，而且還會加了許多一般咖啡裏看不到的”油脂類原料”，如椰子油、葵花油、奶油或MCT(中鏈脂肪酸)等。

＊如果你曾看過或買過網路上很夯的生酮蛋糕/麵包/餅乾或吐司的話，你也會發現裡面不會有一般糕餅食物中一定會有的麵粉、穀粉等富含澱粉的食材，含醣類材料以及砂糖等添加糖，而是改以杏仁粉、椰子粉、亞麻仁籽粉等富含脂肪的食材或代糖來取代，並添加了很多油脂類成分，如椰子油、奶油等。

　　為什麼這些號稱"防彈"和"生酮"食物都少了澱粉和醣類的食物，而只留下了牛奶等富含蛋白質的食物，而且多了很多油脂類原料呢？這是因為它們是依據生酮理論製造出來的產品。近年來台灣很流行生酮飲食，而由於生酮飲食常被運用在減重上，所以很多人只要看到”生酮”兩個字，就把它視為可以減肥、吃/喝了就可以瘦的食物。但這絕對是一個錯誤的觀念，”酮體”並不是容易產生的，生酮食物≠生酮飲食！

▌生酮食物≠生酮飲食～認識生酮飲食

＊認識身體能量的使用

　　我們的身體可以使用醣類、蛋白質和脂肪三大營養素來產能，但因為醣類(葡萄糖)是大腦和神經系統主要的能源，故在正常的情況下，身體會優先以醣類來當能量，並致力於維持血糖值在一定的範圍內，以期能隨時提供大腦和神經所需的能量。

　　例如，在飯後或血糖足夠時，身體會以葡萄糖為主要能量來源；在兩餐間，當血糖太低時，則是將肝醣分解為葡萄糖來提供能量；而當肝醣耗盡時，身體則會透過醣質新生作用，把醣類以外的原料，如胺基酸、乳酸、丙酮酸和甘油等，轉換為葡萄糖來供應能量。但如果持續缺乏醣類，而醣質新生作用轉換出來的葡萄糖也不夠用時(如處在飢餓狀態或採生酮飲食時)，身體組織則會改以脂肪酸來功能，而大腦也會改成用酮體(脂肪酸的代謝產物)來當能量。

＊認識生酮飲食

　　所謂的生酮飲食就是一個讓身體處在產生酮體(或說使用酮體)的狀態，但由於大腦和神經系統在能量充足時主要是以醣類做為能量，所以想要”生酮”就要停止飲食醣類的攝取，並減少醣質新生作用的發生，迫使身體只能用脂肪來當能量。因此，生酮飲食基本上是不吃醣類的，且要限制肉類等蛋白質食物的攝取：

l   在生酮飲食中，醣類佔總熱量攝取的5~10%，以2000大卡的飲食來換算，就是約25~50公克的醣，故這意味著看到的醣類(主食、甜點和飲料等)都不能吃，為了盡可能獲得營養，生酮飲食的少量醣類主要是來自蔬菜。以每份蔬菜約含5公克的醣來計算的話，25公克的醣就相當於5份蔬菜。此外，水果(每份含15公克醣)、牛奶(每份含12公克醣)因為富含醣，所以除非每日醣類攝取有到50公克以上，否則這兩種食物也都不能吃。

l   而由於胺基酸酸中有很多具有生醣性，也就是它們能透過醣質新生產生葡萄糖(註:指的是生醣性胺基酸)，所以在生酮飲食中，蛋白質的攝取也要限制，一般蛋白質約占總熱量的15~20%，這個量其實和均衡飲食差不多或略高一點。

l   生酮飲食大部分的熱量都來自油脂，約佔總熱量攝取的75~80%。這意味著除了肉類本身的脂肪，以及料理肉類和蔬菜所使用的油脂外，為了達到這個比率，你還需要額外再喝點油。　　

　　講這麼多是要讓大家知道，想要維持”生酮狀態”，需要飲食的全面配合，也就是不吃主食類和任何甜食、甜飲及含醣食物；幾乎不吃水果和牛奶(因為它們富含醣)，並在飲食中攝取大量的油脂。所以如果你只是喝防彈咖啡、吃生酮蛋糕等”生酮食物”，是無法讓身體處於”生酮”狀態的，所以吃生酮食物並不等於生酮飲食。另外，因為生酮食物是以油脂來取代醣或增加食物中油脂的量，而由於油脂的熱量為醣類的兩倍多，故這類生酮食物熱量可能會比一般食物還高，再加上油脂本來就比較容易轉變為脂肪儲存，因此光吃這些食物，若沒配合飲食，別說吃了可以減肥，反而還可能讓你吃了變胖喔。

　　既然如此，為什麼會有防彈咖啡、生酮蛋糕/餅乾等食物呢? 之前有說過，這些食物是依附在生酮理論下發展出來的，所以它們是設計來給那些正在進行生酮飲食者，做為咖啡、餅乾麵包蛋糕等的取代食物來吃的。這就好像減肥的人因為要控制熱量，故不宜吃餅乾零食等空熱量食物，但有時又會嘴饞想吃，此時他們就可以買低卡餅乾或零食來取代一樣。所以千萬別再誤以為買防彈咖啡來喝就可以讓你吃不胖，或買生酮蛋糕來吃就不會堆積脂肪了。

　　最後要提醒的，即便是採生酮飲食，想要減肥的前提都是要讓攝取量<消耗量，所以即便採生酮飲食或低醣飲食，都不是大口吃肉不會胖，而還是需要控制飲食總熱量的攝取。事實上，大部分的人只要能做到不吃餅乾甜食、不喝飲料、控制好總熱量，多吃蔬果等較健康的含醣類食物的話就可以瘦，想減肥，並非一定要採取生酮飲食喔。

[眼睛健康] 護眼營養素，你吃對了嗎！?

　　近幾年來，3C及手機等移動裝置的盛行，讓很多人對視力的快速衰退很有感，因而開始重視起眼睛保養來。但大部分的人多半只知道吃葉黃素、魚油對眼睛好，卻不清楚其作用為何，以及到底什麼狀況下該補充葉黃素、魚油，什麼狀況下該補充”其他護眼營養素"。今天就我們花點時間來多了解一下和我們靈魂之窗健康有關的護眼營養素。

▌知己知彼～解碼眼睛，認識眼睛的構造

所謂知己知彼，百戰不殆，所以想要保養眼睛，也要先了解眼睛的基本結構。因為唯有如此才能了解為什麼眼睛會受到這些外在因素的威脅，並進而了解該選擇哪種營養素來保護眼睛的健康，以達到選對、吃對的目的。

為了方便大家快速上手了解眼睛的結構與功能，一般會習慣把眼睛比喻成相機：

l   眼瞼=鏡頭蓋、快門

l   虹膜、瞳孔=光圈

l   角膜&水晶體=鏡頭

l   視網膜=底片

[視覺的產生] 我們是如何看到東西的？

如果把眼睛比喻為相機的話，水晶體好比鏡頭，視網膜好比底片。虹膜能調整瞳孔的直徑，控制進入眼球的光線量，光線再進入眼睛後經角膜和水晶體協助，會聚焦於視網膜上，之後再藉由視網膜上的感光細胞，將光線轉為神經訊號，透過視神經傳遞至大腦，在大腦組合成影像，產生視覺。

＊近視、遠視

正常的情況下，影像透過水晶體後會正確的將光線折射，聚焦在視網膜上，因此讓我們能看見清晰的影像。近視和眼視就是這個過程出問題(稱為屈光不正)～近視是影像聚焦在視網膜前，遠視則是聚焦在視網膜後。

＊老花

人體的水晶體具有自動變焦的功能，這個過程是藉由睫狀肌的放鬆或緊繃，來改變水晶體的形狀及厚度而達成的。不過，隨著年齡的增長，水晶體會變硬而讓彈性降低，睫狀肌的收縮調節能力也會降低，因而會造成無法看清楚近物的現象，此即為老花眼。

＊白內障、視網膜病變與青光眼

另外，在視覺產生過程中，若具鏡頭功能的水晶體出現混濁，會影響光線的進入而造成如白內障；具底片功能的視網膜出現病變會影響呈像，而造成視網膜/視網膜黃斑部病變；而負責傳遞神經訊號的視神經出問題，則會造成青光眼。這三種及疾病都會影響視力並可能造成視力的喪失。

▌知彼～認識護眼營養素！
　　儘管很多人都希望能有某個神奇的食物或營養素，吃了就可以讓我們眼睛(或其他器官)變好、變健康，但很遺憾的是人間並沒有此等仙丹妙藥。因為身體的設計相當精巧與複雜，要維持一個器官功能的正常運轉，需仰賴眾多種營養素的支援，故沒辦法單靠吃某一種食物或營養素就可以預防眼睛出問題，或讓眼睛變健康。

　　維持眼睛健康的營養素大致上可分為下面四類。基本上，整體眼睛健康的維持需要各種護眼營養素的參與，也就是均衡營養。但如果你有某些特定的眼睛問題時，可以增加該類相關營養素的攝取來協助改善症狀(註)。例如，乾眼症者可透過補充維生素A來改善症狀；而夜間視力或暗處視覺較差者，可透過攝取維生素A、鋅、花青素等與視紫質健康有關的營養素來改善。
(註)並非這些營養素神奇到可以治療疾病，而是缺乏這些營養素會影響眼睛正常生理機能的發揮，而在補充這些營養素後，生理機能終於得以正常發揮而已。簡單地說，神奇的是你的身體，不是營養素。

一.抗氧化營養素～
　　抗氧化營養素的功能是保護細胞免於自由基的傷害。自由基就好像流彈般，攻擊到哪個細胞就可能會造成該細胞損傷，嚴重的話可能導致相關疾病。舉例來說，自由基可能攻擊眼睛水晶體造成白內障，或傷害血管而造成動脈硬化、失智等問題。而抗氧化營養素則好比防彈衣般，可保護細胞免於自由基損傷。

　　抗氧化營養素是保護眼睛的基礎營養素，因為眼睛需要接受光線才能成像，而陽光中的紫外線和藍光具有高能量，在眼睛吸收光線的過程中會對眼睛結構，特別是水晶體和視網膜造成傷害。

抗氧化營養素大體上可分為三類：

l   維生素類：維生素E、C、β-胡蘿蔔素，其中維生素Ｅ是對抗自由基的第一道防線，維生素Ｃ則可還原維生素Ｅ讓它再度為身體所利用。

l   植化素類：基本上植物外觀的鮮豔顏色，如紫色的花青素、黃色的葉黃素、橘色的胡蘿蔔素、綠色的葉綠素等都具有抗氧化作用。另外，多酚、兒茶素、花青素等類黃酮類；鞣花酸、綠原酸等酚酸類類；及吲哚、異硫氰酸鹽、蘿蔔硫素等有機硫化物也都具有抗氧化作用。

l   礦物質類：如鋅、硒、銅、鐵等礦物質。嚴格來說這些礦物質本身並不具抗氧化作用，但它們能輔助抗氧酵素，如氧化歧化酶(SOD)、穀胱甘肽過氧化酶(GSHP)、和過氧化氫酶的作用。

提醒：抗氧化營養素的功能在”預防”自由基造成的細胞損傷，而非”治療”(防彈衣可防止中彈，但已中彈受傷的部位是不會因穿上防彈衣就自己變好的^_^)。

二.抗發炎營養素～
　　發炎是身體對感染和受傷等產生的短期反應，目的是幫助移除感染的刺激，讓受損組織得以進行修復、治癒並重新回到平衡狀態。包括自由基造成的氧化傷害、受傷、感染、過敏或化學物質的刺激等都會造成發炎。

　　如果把發炎比喻為”放火”的話，抗發炎就相當於”滅火”。身體在感染、受傷的刺激下會導致發炎，在處理完肇因後則會進行抗發炎，並進入組織修護狀態，最後康復再重新回到原本的平衡狀態。發炎一般是短期、暫時性的反應(=急性發炎)，如果發炎沒辦法中止(=慢性發炎)，就會造成細胞持續性的傷害，若損傷的組織無法移除則可能會造成組織的破壞或永久性損傷，也就是疾病的發生。所以，當身體有發炎反應時，宜多攝取抗發炎食物或營養素來幫助身體抗發炎。

　　很多營養素都具有抗發炎作用，其中最常見的為ω-3脂肪酸；另外，很多植化素，諸如芸香甘、檞黃素、薑黃、花青素、丁香酚等類黃酮類植化素也都具有抗發炎作用。

三.維持眼睛健康的營養素～

l   維生素B1、菸鹼酸、B12等維生素Ｂ群：與神經系統的功能、健康與完整性有關。

l   維生素A(β-胡蘿蔔素)：為視紫質(註)的原料，並維持淚液的正常分泌。
(註)視紫質為視網膜上的感光細胞，負責夜晚及周邊視覺，這也是為什麼說缺乏維生素A會有夜盲症的原因。

l   鋅：輔助抗氧化酵素進行抗氧化作用；另外，鋅是構成視紫質的重要成分(視紫質是一種鋅結合蛋白)，故也和視紫質健康有關。

l   花青素：除具抗氧化作用外，還能促進視紫質的再生，故而有助暗處視覺。另外，花青素也能增進微細血管的循環，幫助維持眼睛的健康。

l   ω-3脂肪酸(DHA)：視網膜感光細胞的細胞膜中有一半以上都是DHA。DHA可使視網膜細胞柔軟，進而刺激感光細胞，使訊息快速傳遞到大腦，因此能提升視覺。另外，DHA在黃斑區還具有抗氧化及抗發炎作用。

l   葉黃素：在視網膜黃斑中有高比率的黃色色素~葉黃素和玉米黃質(這也是為什麼它叫做黃斑的原因)。葉黃素在體內主要集中在黃斑部，另外也有少部分分佈在水晶體。其功能主要有二：1.抗氧化，保護細胞免於自由基傷害；2.吸收藍光，避免高能量的藍光對視網膜的傷害。故葉黃素又有＂吃的太陽眼鏡＂的暱稱。

四.血液循環~
　　身體細胞所需要的能量、氧氣及營養素是由血液送至細胞，故當血液循環出問題時，也會影響眼睛的健康。舉例來說，高血壓、糖尿病等血管性系統性疾病都會增加青光眼和黃斑部病變的風險。

　　常見能夠改善血液循環的營養素有花青素和銀杏葉萃取。在很多護眼營養品中常看到的山桑子（又稱歐洲藍莓、越橘）、黑醋栗等原料主要目的就是在補充花青素。另外，硝酸鹽因為能轉換為一氧化氮，幫助血管擴張，改善血液循環，故也有助眼睛健康。在一份針對飲食硝酸鹽攝取量和原發性開放性青光眼的研究，就發現硝酸鹽的攝取能降低兩成到三成罹患青光眼的風險，而對於血液循環不良造成的青光眼，風險可降低到四成到五成。

　　總結來說，眼睛的健康的維持和視覺機能的發揮和很多營養素有關，想要預防保養眼睛，宜從食物中獲得這些相關護眼營養；而對於某些特定眼睛疾病或問題者，則宜針對其相對應的營養素進行重點補充，選對、吃對，才能幫助眼睛的健康。