在進入這個主題前，先問大家一些問題：
Q1：同樣重量的「生的香菇」和「生的牛肉」哪個熱量高？
Q2：同樣重量「煎的香菇」和「煎的牛肉」哪個熱量高？
Q3：同樣重量「加工過的乾香菇」和「牛肉乾」哪個熱量高？
對於Q1~Q3這三個問題的答案，相信大部分人都會選牛肉熱量比較高，因為在我們的認知裡，香菇屬於蔬菜類，熱量很低；牛肉則屬於肉類，熱量很高，故不管是生的或煮的，理當牛肉熱量比較高。
沒錯，Q1和Q2的答案的確是牛肉熱量比（香菇）較高。在新鮮、未加工的前提下，蔬菜的熱量的確比較低（Q1）；而即使烹調會有額外的油脂被吸收，導致熱量增加，但最常見的＂煎＂或”炒”的烹調方法畢竟烹調時間有限，且接觸油脂的面積也比較小，故額外的油會有，但不至於讓它的熱量暴增到超過牛肉的程度。但Q3的答案則不然，目前常見的休閒食品，例如一些蔬菜乾大部分都經過油炸過程，所以，熱量動輒四五百卡，熱量可能就超過肉類的熱量了。
不可不知的陷阱1：油脂～認識乾燥蔬菜的熱量陷阱！
◎眼見不為憑，嘴嚐不足為信：勿以感覺判斷食物熱量！
上週回南部時我母親問我要不要吃香菇乾，然後獻寶地拿出一包她和朋友去中部玩時買的香菇乾給我。乍看下就像新鮮香菇，顏色看起來很漂亮，感覺很健康，吃起來酥酥脆脆的，不會太甜也不會太鹹，但因為是哇沙米口味，有點辣＆嗆鼻，所以吃了一朵後我就不敢吃。由於之前做減重營養師養成的習慣，我順手就翻到背面看產品成份與熱量，Oh~My God! 每包100公克熱量居然高達495大卡，熱量堪比1.76碗飯。諷刺的是，當我進到廚房拿水喝時，看到桌上放了兩盒像書籍般包裝的小盒牛肉乾，也順手翻過來看標示時，卻看到上面標示的熱量是每100公克323大卡。換算一下，一整盒牛肉乾120公克熱量是387.6大卡，但一包90公克的香菇乾熱量卻有445.5大卡，是什麼樣的狀況讓原本食材熱量應該很低香菇，卻比較重的牛肉乾熱量都還高呢？
◎破解乾燥蔬菜的高熱量密碼！
從原料來看，香菇乾的材料有四：新鮮香菇、食鹽、黃豆植物油、麥芽糖，新鮮香菇本身熱量不高，而食鹽本身是沒有熱量的，故我們可以知道導致它熱量如此高的原因就是油和糖。
查詢衛署的食品成份資料庫，我們可發現新鮮香菇每100公克熱量是40大卡，其中水份佔89%；而香菇乾基本上沒有水份，故一樣是100公克的重量，但實際上它使用的香菇量應該是比較多的。從蛋白質含量推估（註：因油和糖本身都不含蛋白質，故可從蛋白質量反推香菇使用量），約使用300公克新鮮香菇製成。假設使用300公克的新鮮香菇加工製成100公克的香菇乾，理論上香菇熱量本身應該只有120大卡，蛋白質約10.2公克，醣類約21公克，脂肪約1.2公克（即300公克新鮮香菇的熱量），故可推估在加工過程中＂額外＂多了42.8公克的醣纇和21.1公克的油脂，以一公克糖4大卡熱量，一公克油9大卡熱量，這些額外的＂油、糖＂添加物為蔬菜類的香菇貢獻了361大卡的熱量。
表：新鮮香菇與加工香菇每100公的營養與熱量
| 熱量 | 蛋白質 | 醣類 | 脂肪 |
新鮮香菇100公克 | 40大卡 | 3.4公克 | 7公克 | 0.4公克 |
香菇乾100公克 | 495.1大卡 | 9.8公克 | 63.8公克 | 22.3公克 |
事實上，不僅是香菇乾，坊間大多數的乾燥蔬果加工零食都經＂油炸＂處理，再烘乾，故儘管外表看起來很＂新鮮＂（維持蔬果的原狀及色彩），也不＂油膩＂（沒有裹一層厚厚的粉衣），但熱量往往比你想像中高的高，它們的熱量主要來自油脂，有些還有加糖類調味（包括砂糖、麥芽糖等）。除了熱量外，為了美味並讓你順口好吃，欲罷不能，調味料（如芥末、蒜蓉）和鹽分一般也不會少；為了美觀，很多還會添加人工色素及不必要的化學添加物，故有慢性病或健康問題者在使用上要稍微注意一下，避免吃入過多的油、糖和鹽而影響健康。
［補充知識］如何藉由閱讀食物包裝標示掌握食物的營養與熱量！
基本上，當你拿到加工食物時，包裝上有兩處很值得一下：
一. 從「成份」了解食物的真材實料為何？
基本上，根據法規的規定，食物的材料要由高到低排列，故從中我們可看出一些端倪：
◎ 熱量高低為何：從食物材料排列的前四個名稱來看，看其中油和糖若名列其中，代表它們的使用量可能很高，故熱量也不會太低。
◎ 是否真材實料：若號稱某食物（如草莓果凍或全麥高纖餅乾），但前幾名卻沒有它們的名稱（例如主要是白麵粉，還有大量奶油、植物油等材料，全麥麵粉的排序是排在眾材料的最後幾位）；或自始至終沒看到此材料（例如草莓果凍沒有草莓，只有草莓香料和色素）就可知道它並沒有你想像中那麼健康營養。
二. 從「營養標示」了解食物的熱量與營養價值有多高？
從營養成分表，則可了解此食物熱量有多高。如何閱讀請參考下面部落格文章的連結。在閱讀標籤時要特別注意的是營養標示表的單位為何，也就是每份（份量）的單位是幾公克，並非所有食物的熱量標示單位都是用100公克來標示，故可能某產品Ａ看起來128大卡比我們剛剛提到的香菇低很多，但它的單位（也就是每份）是以25公克，故換算下來的話，它每100公克熱量是128×4=512大卡，故是比香菇乾還高的，所以要留意單位，免得誤解了該食物的熱量。
參考資料：有關營養成分標示表的閱讀與解讀方式，可參考下面部落格文章：
如何看懂營養成分標示表1～液體食物的卡路里(http://tw.myblog.yahoo.com/stella-health/article?mid=96&prev=102&next=70&l=f&fid=18 )
如何看懂營養成分標示表2~餅乾零食等食物的卡路里(http://tw.myblog.yahoo.com/stella-health/article?mid=102&prev=132&next=96&l=f&fid=18 )
[減肥必懂] 低卡食物不可不知的知識！(上) （http://tw.myblog.yahoo.com/stella-health/article?mid=2793&prev=2865&next=1489&l=f&fid=18 ）
減肥必懂] 低卡食物不可不知的知識！(下) （http://tw.myblog.yahoo.com/stella-health/article?mid=2865&next=2793&l=f&fid=18 ）
減肥常見迷思［熱量篇］ 低糖、低脂、低卡食物的熱量比你想像中的還高！（http://tw.myblog.yahoo.com/stella-health/article?mid=2674&prev=2996&l=f&fid=5 ）
標榜健康的東西竟然這麼不健康
回覆刪除要吃之前真要張大眼睛看清楚
[版主回覆11/30/2011 07:52:42]是啊，很多東西看起來感覺很健康，但實際不盡然，故買東西或吃東西前最好要先看一下營養標示。不過，基本上，有個很簡單的方法可以判斷啦，只要好吃的食物，就一定要小心，因為健康天然的食物基本上不會太符合現代人被養刁的嘴，故若我們會覺得好吃，多半有加了糖，油這些高熱量食物，或口味重。以優格為例，真正原味不加糖的是非常的酸很難吃的，所以坊間在賣的多半是加了糖且調味（香料，色素）過，故熱量都很高....唉，健康與美味真的很難兩全啊>_<
我也買過一次乾香菇和乾香蕉~ 本以為只是原產品烘乾~ 結果吃得滿嘴油~ 真不蘇胡...
回覆刪除[版主回覆11/30/2011 07:54:56]嗯，辦公室附近也有遇過有人在發蔬果乾的樣品包，酥酥脆脆的，真的蠻油，且口味很重的呢。
歐~歐~蒜香青豆很好吃說~看來要改一下習慣囉~謝謝分享~
回覆刪除[版主回覆01/01/2012 21:49:45]嗯~的確很好吃。但一般好吃的東西熱量都不低，故可能吃之前要看一下，避免不知不覺而胖。我覺得為所愛而胖也就算了，至少吃了滿足，胖得也就值得；但若並非最愛吃的東西，只是沒留意而不小心吃胖，就有點不值的囉^_^
Hi Stella:
回覆刪除好久沒來了, 一來就看到妳的新照片...
我覺得妳很像我以前在減肥中心的營養師ㄟ!!!(其實早就懷疑很久了, 但之前照片太小, 我不敢確定)
我現在還是差幾公斤沒減, 我發現產後的肚子變得很容易囤積脂肪, 吃完東西肚子就變很大!!><"
[版主回覆02/06/2012 22:57:00]你是指哪裏？我曾經在PSC待了快七年^_^
產後腹部，大腿，背部等脂肪會堆的比較多，且因為腹部之前鬆弛過，再加上腹部肌肉本來就比較少有機會鍛鍊到，故很容易覺得肚子變得鬆弛，特別是在吃過東西後，或吃的食物體積較大感覺變很大。如果妳其他部位都還好，僅肚子不滿意，可透過局部運動，鍛練腹部的肌肉，讓它比較緊實有彈性應該會好一點
PSC??? 我不知道ㄟ~
回覆刪除我曾經在喬登減了好幾年, 妳在那裡工作過嗎? 如果沒有, 那我只能說妳和我認識的營養師太像了...(那都是10多年前的事情了)
帶兩個小小孩還真不容易運動, 尤其住在冬天期較長的美東, 出去散步更不太可能...><"
[版主回覆02/11/2012 23:47:15]是啦，PSC=Professional Slimming Center=喬登，我在那裡待了快七年，台北中山，台北忠孝，板橋，桃園都待過，也是十多年前的事，我們應該見過呢^_^
wow!!!天阿!! 你真的是那位劉營養師!!!真的太巧了啦!! 那應該會記得J100吧?? 我在那裡瘦了又變胖, 哇哈哈哈....
回覆刪除雖然我後來受不了壓力離開了, 可是還真的學了不少東西, 後來又買你的書, 再加上你的網站, 真的有幫助我自己瘦下來哦!!!
不過生了小孩後, 真的不太容易呢!!
真的很高興再次看到你!!^^
我是在忠孝店~~^^"
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